Imparare a fare il pizzaiolo : intervista a Cristian Zaghini

Cristian è il maestro che mi ha insegnato a fare il pizzaiolo, mestiere con cui tutt’oggi vivo e mi mantengo in Australia.  Ne ho parlato ne

Gli ho chiesto di rispondere a qualche domanda per i lettori di Portale Australia.

Ciao Cristian, chi sei e di cosa ti occupi?

Cristian ZaghiniUn saluto ai lettori di Portale Australia, mi chiamo Cristian Zaghini e sono un consulente tecnico, istruttore pizzaiolo con una esperienza sul campo di 25 anni, mi occupo di formazione di tecniche di pizzeria, organizzo corsi professionali nella mia sede oppure direttamente nel laboratorio del cliente ( corso One to One), sia in Italia che all’estero.

I corsi partono dalla conoscenza delle materie prime, alle tecniche di impasto diretto, indiretto con biga, poolish e con il lievito madre naturale, impasti con l’idrolisi degli amidi, alle tecniche di cottura e farcitura della pizza.

Organizzo corsi con frequenza settimanale per i principianti che si affacciano per la prima volta nel mondo della pizza oppure, corsi di aggiornamento professionale per pizzaioli esperti e/o professionisti della durata di 24-40 ore settimanali e corsi Master ( completi) per professionisti affermati.

La qualità delle materie prime e la loro lavorazione cambiano il prodotto finale, oppure basta mischiare gli elementi “ad occhio” per fare una pizza?

La qualità delle materie prime incide tantissimo sul prodotto finito Antonino, nulla è lasciato al caso, odio chi lavora ad occhio perché ad occhio non si va da nessuna parte.

Se vogliamo avere una pizza ben equilibrata ed in armonia con la pasta, dobbiamo essere molto precisi nella farcitura, in una pizza a tre farciture, se individuo più il gusto di una o dell’altra farcitura, vuol dire che sto lavorando sbilanciato e questo non va bene, perché porterà il cliente ad avere una bocca lappata e non pronta al dessert o al caffè!

Una pizza ben bilanciata è un’armonia di gusti, un’alchimia tra impasto e ingredientistica che crea in bocca dei commensali un’esplosione di gusti, una goduria immensa. Ecco un orgasmo culinario che stupisce e lascia un ricordo indimenticabile della pizza mangiata.

Sei entrato nel mondo della pizza a 14 anni e nel 2004 hai fondato Consulta Pizza, ci parli di questo progetto?

Ho cominciato molto giovane, complice mio padre che organizzava feste nel mio paese, ho cominciato così per gioco vedendo le acrobazie di un pizzaiolo velocissimo Siciliano (Messinese) e poi, il richiamo e l’amore per la pizza mi ha consegnato al mio maestro, (il mio secondo padre) che mi ha fatto innamorare di questa magnifica professione portandomi con se nei vari corsi di formazione. Nel 2000 insieme ad altri tre colleghi, ho fondato Rimini pizza, nel quale mi sono diplomato istruttore pizzaiolo con un corso di formazione di 1 anno, successivamente sono approdato al molino Quaglia, dove le mie conoscenze si sono ampliate, aperte in un mondo che non pensavo fosse così bello e complicato sotto certi aspetti. Nello stesso anno ho fondato Consultapizza (https://www.consultapizza.com/)  la mia azienda su internet di consulenza professionale.

Molino Quaglia mi ha messo a disposizione i migliori MAESTRI “GURU”, della panificazione e della pasticceria come Rolando Morrandin, Piergiorgio Giorilli, Fausto Rivola, Joseph Dorferr, Ezio Marinato, la Dott.ssa Elena Lipetskaja e tanti altri, i quali hanno ampliato le mie conoscenze e insegnato tanto, ad avere una visione aperta sugli impasti e sulle materie prime, facendomi crescere tantissimo in tecnica e conoscenza. Grazie a loro e al molino, alla mia avidità di conoscenza se oggi sono un professionista, che nonostante ciò non si ferma negli aggiornamenti professionali di biotecnologia dei prodotti lievitati da forno o di confrontarmi con altri colleghi, perché un segreto di questo lavoro è anche saper ascoltare!

Oggi Consultapizza è conosciuta e sta andando benissimo nonostante la crisi che l’Italia vive. Sono un osso molto duro e molto testardo, non mi arrendo facilmente quando mi metto in testa una cosa e ciò mi ha portato in giro per il mondo a far conoscere questa arte magnifica e tutta la mia conoscenza professionale.

L’Australia è una meta sempre più ambita dai giovani italiani che cercano un futuro migliore all’estero e quella del pizzaiolo è una figura richiestissima, come si diventa pizzaiolo oggi in Italia?

Tramite corsi di formazione professionali, oppure facendo esperienza al fianco di un maestro pizzaiolo come aiuto, dove si fa moltissima pratica e con il minimo della teoria!

Poi sta nell’ambizione dell’aspirante pizzaiolo, volersi informare e imparare sempre di più a livello professionale.

La formazione professionale in Italia sta crescendo sempre di più e sulla piazza, sebbene sianio sono pochi, si trovano ottimi professionisti.

In quanto tempo un ragazzo può essere in grado di gestire in autonomia il reparto pizzeria? Intendo preparazione della linea, gestione delle merci, del forno, degli impasti e del servizio.

Dipende da quanto impegno ci mette, generalmente nell’arco di 5 giorni riesco a trasferire i fondamentali di impasto, stesura, farcitura e cottura, gestire gli impasti e i vari tipi di forni, la mise en place degli ingredienti.

Poi tutto deve passare alla pratica attiva come aiuto pizzaiolo e man mano che l’esperienza aumenta nel arco di tre quattro mesi si può già essere autonomi. Poi per passare a gestire un locale vero e proprio serve un’esperienza consolidata, non solo nel saper fare la pizza, ma di gestione del personale, con conoscenze di marketing e di gestione finanziaria aziendale.

Come puoi aiutare un ragazzo che vuole imparare a fare il pizzaiolo?

Scrivendomi direttamente al mio indirizzo di posta elettronica : consultapizza@gmail.com oppure info@consultapizza.com specificando cosa vuol fare, se ha esperienza o no, dandomi dei feedback essenziali ad aiutarmi per poterlo aiutare nel suo progetto,  sopratutto a preparargli un programma personalizzato e fatto su misura.

 

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